Kochen, Backen & Grillen

Wissenswertes über Spargel – Tipps und Tricks zur Zubereitung

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Weißer Spargel ist eines der teuersten Gemüse, weil er mit sehr großem Arbeitsaufwand gezogen und geerntet werden muss. Die kostbaren Stangen wachsen unter der Erde. In der Spargelzeit von Ende April bis Ende Juni müssen die Erdwälle auf den Spargelfeldern nach Rissen abgesucht werden. Das ist das erste Zeichen dafür, dass sich eine Spargelstange bald durch den Boden schieben wird. Aber gerade das ist nicht erwünscht, denn ansonsten bleibt der Spargel nicht weiß und mild. Dann muss jede einzelne Spargelstange per Hand ‚gestochen‘ werden – und das ist sehr anstrengend. Die Preise sind also verständlich und es lohnt sich, mit diesem edlen Gemüse sorgfältig umzugehen.

Spargelsorten

Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Außer dem rein weißen deutschen Spargel gibt es weißen Spargel mit blauvioletten Köpfen aus Frankreich und anderen Mittelmeerländern. Er schmeckt intensiver und manchmal leicht bitter. Grüner Spargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet und Vorderasien. Er wächst über der Erde und wird abgeschnitten, wenn die Stangen groß genug sind. Aus diesem Grund ist er billiger. Durch den Lichteinfluss verfärbt er sich auf seiner ganzen Länge. Grünspargel schmeckt etwas anders und wesentlich würziger als weißer Spargel.

Einkauf und Lagerung

Spargel sollte so frisch wie möglich sein, am besten vom Spargelbauern gleich nach dem Stechen gekauft und noch am selben Tag zubereitet. Aber auch auf dem Markt sollte er nicht älter als einen Tag sein. Prüfen Sie die Ware! Die Schnittstelle sollte glatt, prall und saftig sein. Die Spargelköpfe sollten geschlossen sein. Frischer Spargel, den man am Bund aneinander bewegt, ergibt einen leicht quietschenden Ton.

Sollten Sie das Gemüse nicht am gleichen Tag verwenden, dann schlagen Sie ihn in ein feuchtes Tuch ein und legen ihn in das Gemüsefach des Kühlschrankes. Geschmacklich ist es übrigens egal, ob die Stangen dick oder dünn sind.

Spargel schälen

Beim weißen Spargel mit dem Spargelschäler* kurz unter dem Spargelkopf ansetzen, erst dünn und zum unteren Ende hin etwas dicker schälen. Dabei sollte man die Stange mit der Hand unterstützen, damit sie nicht bricht. Nach dem Schälen die unteren holzigen Enden abschneiden. Dabei spürt man, ob er ringsum gut geschält ist. Wo Schalenzipfel stehenbleiben, muss nachgeschält werden.

Grüner Spargel muss gründlich gewaschen werden, denn er ist oft etwas sandig. Anschließend das untere Drittel mit dem Spargelschäler schälen und das holzige Ende großzügig mit einem Messer abschneiden.

Spargel schälen
Beim Schälen sollte man den Spargel mit der Hand unterstützen, damit die Stange nicht bricht.

Spargel kochen

Den Spargel portionsweise (als Hauptgericht ca. 500 g pro Person) mit Küchengarn zusammenbinden. Wird er so gebündelt, kann man ihn nach dem Kochen mühelos abtropfen lassen und auf die angewärmte Servierplatte legen. In einem breiten Topf Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stückchen Butter aufkochen lassen. Den Spargel in das sprudelnd kochende Wasser legen, anschließend die Hitze reduzieren und in 15-20 Minuten gar ziehen lassen. Er soll noch Biss haben. Es gibt einen speziellen schmalen und hohen Spargelkochtopf,  in dem die Spargelstangen stehen können. Die zarten Spargelköpfe sind so nicht von Wasser bedeckt und garen schonend nur im Dampf.

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Dämpfen

In einem Topf mit Gittereinsatz wird Wasser zum Kochen gebracht. Den Spargel leicht salzen und mit Butterflöckchen belegen. Auf den Gittereinsatz legen und im verschlossenen Topf 25-25 Minuten dämpfen.

Zum Servieren den Spargel immer gut abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Servierplatte in eine Serviette schlagen. Das Tuch saugt die letzten Wassertropfen auf und hält das leckere Gemüse warm.

Dünsten

Diese Methode das Gemüse zuzubereiten ist besonders gesund und aromatisch, weil alle Säfte im Spargel bleiben. Wenn es Ihnen leid tut, die Stangen zu zerschneiden, kaufen Sie einfach billigen Spargelbruch, putzen und schälen ihn. Die Spargelstücke in zerlassene Butter geben, mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. Den Topf verschließen und auf kleiner Hitze etwa 20 Minuten dünsten. Anschließend Sahne oder Creme fraiche angießen und im offenen Topf etwas einkochen lassen. Das Spargelgemüse mit gehackter Petersilie bestreuen und zu Schweinelende oder Schinken und neuen Kartoffeln servieren. Lecker!

Kennen Sie schon unser Rezept für eine leckere und feine Spargelcremesuppe?

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