Sauerteig selbst machen
Sauerteig macht Brote locker und gibt ihnen ein kräftiges Aroma
Sauerteig ist das älteste Backtriebmittel der Welt und gehört auch heute noch in jede Backstube. Er sorgt für eine schöne Porung und den aromatischen Geschmack bei Roggenbroten und macht das Getreide durch seine Säure überhaupt erst backfähig.
Auf ihn ist Verlass
Wer gerne gutes Brot backt, wird nicht am aromatischen Backmittel Sauerteig vorbeikommen, denn er verleiht herzhaften Broten eine lockere und luftige Konsistenz und macht sie länger haltbar.
Sauerteig ganz einfach selbst machen
Um einen Sauerteig anzusetzen, gibt man 100-200 g Mehl in ein Glas, füllt dieses zum gleichen Teil mit Wasser auf und lässt die Mischung abgedeckt – aber nicht luftdicht verschlossen – ein einem warmen Ort gehen. Der Ansatz muss täglich mit 1 Esslöffel Mehl genährt werden. Nach drei Tagen schlägt er Bläschen und ist bereit zum Backen.
Tipp
Immer etwas mehr Sauerteig zubereiten als benötigt wird und einen Teil des Ansatzes für das nächste Brot aufbewahren. Die sogenannte Sauerteigmutter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und lässt sich mit Mehl, Wasser und Wärme reaktivieren.
Je nach Verwendungszweck kann man Mehlmengen- und Typen beim Backen mit dem Triebmittel anpassen. Generell lässt sich der Ansatz jedoch in Weizen- und Roggensauer einteilen.
Mit Roggenmehl zubereiteter Sauerteig wird normalerweise für klassische Roggenmischbrote verwendet. Ciabatta dagegen wird mit Weizensauerteig zubereitet. Weil Weizen mehr Gluten enthält, entsteht die charakteristische intensive Porung des italienischen Brotes. Möchte man viele und große Poren im Brot, sollte man Weizenvollkornmehl verwenden. Weil in der Schale des Getreides mehr Hefebakterien als im Kern stecken, treten die Bläschen im Brot durch das Vollkornmehl häufiger und größer auf.
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