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Schnitzel panieren – So geht es

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Ob mit Fleisch oder vegetarisch, Schnitzel zählen zu den Lieblingsspeisen der Deutschen. Besonders gut schmecken sie, wenn die Panierung knusprig und das Innere butterzart ist. Wie das Schnitzel panieren perfekt gelingt, verraten wir hier.

Klassisches Wiener Schnitzel – Schön fluffig

Das klassische Wiener Schnitzel wird aus einem mageren Stück Kalbfleisch aus der Oberschale – möglichst ohne Fett oder Sehnen – zubereitet.

Wie klopft man ein Wiener Schnitzel am besten?

Zum einen sollten Schnitzel möglichst dünn geschnitten sein. Die Dicke eines perfekten Wiener Schnitzels beträgt in etwa 5 mm – damit das Fleisch während des relativ kurzen Bratvorgangs auch wirklich gar wird. Außerdem sollte es sanft geklopft werden. So wird die Fleischfaser leicht angebrochen und es wird verhindert, dass sich das Fleisch beim Braten zusammenzieht. Außerdem bekommt man durch das Klopfen ein gleichmäßig dickes Schnitzel, welches innen zart und saftig & außen kross und knusprig wird.

Benutzen Sie zum Fleisch klopfen eine flaches und glattes Plattiereisen – oder alternativ einen kleinen Topf – nicht die gezackte Seite des Fleischklopfers. Wenn man mit dieser etwas zu grob zuschlägt, zerfetzt man das Fleisch und beschädigt die Zellstruktur stark. Das beeinträchtigt den Geschmack erheblich.

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Panade

Die Panierung soll beim Wiener Schnitzel nicht eng anhaften, sondern das Fleisch nur locker umschließen und sich leicht aufblähen. Hierfür müssen die Schnitzel im Fett schwimmen. Die Pfanne beim Anbraten immer ein wenig rütteln, damit das Fett und die Schnitzel in Bewegung bleiben. So hebt sich die Panade am besten ab und so erhält das Schnitzel die erwünschte wellige Form. Diese Technik nennt man Soufflieren.

Schnitzelküche – Mit oder ohne Fleisch

Auch Schweineschnitzel schmecken lecker und gelingen mit Stücken aus der Keule oder der Hüfte perfekt. Varianten aus Geflügelfleisch, z.B. Hähnchen- oder Putenschnitzel sollten aus nicht zu dünn geschnittenem Brustfilet zubereitet werden, damit sie beim Braten nicht austrocknen.

Auch Vegetarier können sich über panierte Gemüseschnitzel freuen. Zum Beispiel aus Scheiben vom Blumenkohl aber auch Sellerieschnitzel sind eine leckere Alternative.

Schnitzel richtig panieren: So geht es!

Eine goldgelbe Ummantelung sorgt für Geschmack und den Knusper-Effekt. Diese drei Arbeitsschritte bringen den Erfolg beim Panieren:

  1. Wenden Sie das gewürzte Fleisch gründlich in Mehl. Anschließend vorsichtig abklopfen.
  2. Ziehen Sie das Fleisch durch einen Teller mit verquirltem Ei.
  3. Wälzen Sie das Fleisch von beiden Seiten in Semmelbröseln.
Schnitzel panieren ganz einfach
Tipps
  • Für mehr Aroma einfach etwas frisch geriebenen Parmesan untermischen.
  • Für´s Asia-Feeling Kokosraspeln unter die Panade mischen.
  • Sehr lecker schmeckt auch eine Panade aus zerstoßenen Cornflakes.

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Bildquellen

  • Schnitzel mit Pommes: © Printemps / stock.adobe.com

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