Was ist Sous-vide?

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Alles, was Sie über Sous-vide wissen müssen, um professionelle Ergebnisse zu erhalten.

Was bedeutet Sous-vide-Garen?

Früher auf Kochprofis beschränkt, ist das Sous-vide oder Vakuumgaren eine Kochtechnik, bei der eine präzise Temperaturregelung für gleichbleibende Ergebnisse in Restaurant-Qualität sorgt. Top-Restaurants nutzen seit Jahren das Vakuumgaren, um Lebensmittel immer in derselben Qualität und Garstufe zuzubereiten. Diese Technik ist seit neuestem auch bei Hobbyköchen beliebt, weil es erschwingliche und einfach zu bedienende Sous-vide-Garer* gibt.

Als Sous-vide, französisch für „unter Vakuum“, bezeichnet man den Prozess, Lebensmittel in einem Beutel vakuumdicht zu verschweißen und sie dann in einem Wasserbad auf eine exakte Temperatur zu garen. Diese Kochtechnik liefert Ergebnisse, die mit keiner anderen Garmethode erreicht werden können.

Das Kochen mit Sous-vide ist einfacher, als Sie vielleicht denken, und umfasst in der Regel drei einfache Schritte:

  • Befestigen Sie Ihren Präzisions-Garer an einem Topf mit Wasser und stellen Sie die Zeit und Temperatur entsprechend dem gewünschten Garpunkt ein.
  • Geben Sie Ihre Lebensmittel in einen verschließbaren Beutel und klemmen Sie ihn an der Seite des Topfes fest.
  • Anschließend braten Sie die Speisen scharf an oder legen sie auf den Grill, damit sie eine schön knackige, goldene Außenschicht bekommen.
Ist Sous-vide das Richtige für mich?

Das Sous-vide-Garen erzielt mit seiner präzisen Temperaturregelung Ergebnisse, die Sie mit keiner anderen Kochtechnik erreichen können. Der Grund: Mit traditionellen Garmethoden haben Sie keine Kontrolle über Hitze und Temperatur. Folglich ist es sehr schwierig und zeitaufwendig, Speisen auf gleichbleibend hohem Niveau zuzubereiten. Außen wird das Essen verkocht oder verbraten und nur ein kleiner Teil im Inneren wird auf die gewünschte Temperatur gegart. Nahrungsmittel verlieren an Geschmack, verkochen schnell und bekommen eine trockene, zähe Konsistenz.

Mit seiner präzisen Temperaturregelung in der Küche bietet das Sous-vide-Garen (Vakuumgaren) folgende Vorteile:

Beständigkeit. Da Sie die Speisen für eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur garen, können Sie sehr konstante Ergebnisse erwarten.

Geschmack. Die Speisen garen im einen Saft und werden dadurch saftig und zart.

Keine Verschwendung. Traditionell zubereitete Lebensmittel trocknen aus und führen zu Abfällen. So verliert beispielsweise ein herkömmlich gebratenes Steak im Durchschnitt bis zu 40 % seines Volumens durch Austrocknung. Steak, das Sous-vide zubereitet wird, verliert nichts von seinem Volumen.

Flexibilität. Das Garen unter Vakuum bringt Lebensmittel auf eine exakte Temperatur und behält diese bei. Ihre Speisen werden auf diese Weise nie wieder „überkocht“.

Sind die Ergebnisse mit Sous-vide besser?

Sous-vide bietet eine gradgenaue Kontrolle, um zartes und schmackhaftes Essen zuzubereiten. Mithilfe eines Sous-vide-Gerätes ist es ganz einfach, durchweg Ergebnisse in Restaurant-Qualität zu erzielen.

Zubehör fürs Sous-vide-Garen

Sous-vide-Garen ist im Prinzip erschwinglich und einfach. Dank der Vakuumgarer für den Hausgebrauch können Sie ganz einfach damit loslegen. Sie brauchen Folgendes:

  • Einen Sous-vide-Garer
  • Verpackungen für Ihre Lebensmittel, wie wiederverschließbare Beutel oder Einmachgläser
  • Einen Behälter für das Wasser
Arten von Sous-vide-Geräten

Sous-vide-Geräte gibt es seit Jahrzehnten in professionellen Küchen auf der ganzen Welt. Sie waren allerdings schon immer sperrig, teuer und hatten komplizierte Funktionen. Diese Art von Geräten blieben aber auf Köche und Anwender mit umfangreicher Erfahrung beschränkt.

Kochsendungen, soziale Medien und Online-Communitys brachten das Wissen zu den Verbrauchern. Aber erst als es erschwingliche und einfach zu bedienende Geräte auf den Markt gab, wurde Sous-vide auch für das Kochen im privaten Bereich zugänglich. Mittlerweile gibt es viele Sous-vide-Varianten, die dem Hobbykoch zur Verfügung stehen.

Sous-vide-Verpackungen

Das Versiegeln von Lebensmitteln verhindert die Verdunstung und ermöglicht eine effiziente Energieübertragung aus dem Wasser. Geben Sie Ihre gewürzten Lebensmittel einfach in einen Plastikbeutel und entfernen die Luft mit einem Strohhalm oder einem Vakuumiergerät.

Sie benötigen nicht unbedingt ein Vakuumiergerät, um Sous-vide zu garen. Es gibt viele Optionen. Wir stellen Ihnen einige der besten Arten von Sous-vide-Verpackungen vor:

Ohne Vakuumiergerät – wiederverschließbare Beutel

Wiederverschließbare Beutel sind sehr vielseitig und können mit der Wassertauchmethode verwendet werden, um Luft aus dem Beutel zu entfernen. Wir empfehlen strapazierfähige, BPA-freie Beutel wie die Gefrierbeutel von Ziplock*. Hierzu drücken Sie Ihren Beutel unter Wasser, bis nur noch der Verschluss aus dem Wasser ragt. Das Wasser sollte die gesamte Luft aus dem Beutel drücken und Sie können ihn nun komplett verschließen.

Vakuumverschweißte Beutel
Alles, was Sie über Sous-vide wissen müssen, um professionelle Ergebnisse zu erhalten.

Ein Vakuumiergerät* und Vakuumier-Beutel* eignen sich hervorragend fürs Sous-vide-Garen.

Einmachgläser

Manche Lebensmittel können auch in Einmachgläsern gegart werden. Bohnen und Getreide eignen sich hier gut, ebenso wie Desserts wie Kuchen und Pudding.

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Gartabelle mit Temperatur & Zeiten

Die optimale Temperatur zu finden um Sous-Vide zu Garen ist eine echte Herausforderung. Aus diesem Grund lohnt es sich immer, etwas mit den verschiedenen Temperaturen und Zeiten zu experimentieren!

Rindfleisch Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
       
Filet (ca. 600-1000g) 57°C ca. 1.5h – 2h ca. 2 Min
Chateaubriand (ca. 800g) 57°C ca. 2h – 2.5h ca. 2 Min
Filet Steak (ca. 200g) 57°C ca. 50 Min ca. 2 Min
Entrecôte (ca. 200g) 57°C ca. 45 Min. ca. 2 Min
Entrecôte am Stück (ca. 800g) 57°C ca. 3h ca. 2 Min
Entrecôtes doubles (ca. 400g) 57°C ca. 80 Min ca. 2 Min
Hüfte (ca. 800g) 59°C ca. 3.5h ca. 3 Min
Hüftdeckel/Picanha (ca. 800-1000g) 66°C 48h ca. 3 Min
Ribeye (ca. 800g) 59°C ca. 3.5h ca. 2 Min
Ribeye Steak (ca. 200g) 61°C 45 Min ca. 2 Min
Schulterbraten (ca.1kg) 66°C 48h ca. 3 Min
Pulled Beef (Schulter, ca. 1 Kg) 66°C 72h Pullen
       
Kalbfleisch Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
       
Filet (ca. 800 g) 61°C ca. 1.5h ca. 2 Min
Koteletts (ca. 250 g) 61°C ca. 1h – 1.5h ca. 3 Min
Medaillons (ca. 80g) 61°C ca. 50 Min ca. 1 Min
Steaks (ca. 150g) 61°C ca. 50 Min ca. 2 Min
       
Schwein Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
       
Filet (ca. 400g) 61°C ca. 1h ca. 2 MIn
Medaillons ( ca. 80g) 61°C ca. 45 MIn ca. 1 Min
Lende (ca. 800g) 63°C ca. 2,5h ca. 4 Min
Steaks (Hals/Schinken, ca.150 g) 63°C ca. 1 h ca. 2 MIn
Brust/Speck (ca. 1 Kg) 66°C 24h ca. 6 Min
Spareribs (ca. 400g) 61°C 36h ca. 3 Min
Pulled Pork (Schulter, ca. 1 Kg) 66°C 72h Pullen
       
Lamm Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
       
Filets (ca. 80g) 56°C ca. 30 Min ca. 1 Min
Hüfte (ca. 200g) 62°C ca. 60 Min ca. 1-2 Min
Lende (ca. 200g) 56°C ca. 35 Min ca. 2 Min
       
Geflügel Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
       
Hühnerbrust (ca. 200g) 66°C ca. 1h ca. 2 Min
Hühnerschenkel (ca. 250g) 66°C  ca. 2.5h ca. 4 Min
Entenbrust (ca. 200g) 60°C ca. 1.5h ca. 2 Min
       
Fisch Wassertemperatur Garzeit  
       
Barschfilet 59°C ca. 20 Min  
Felchenfilet 59°C ca. 30 Min  
Forellenfilet 59°C ca. 30 Min  
Hechtfilet 59°C ca. 30 Min  
Jakobsmuscheln 57°C ca. 20 Min  
Lachsfilet 57°C ca. 30 Min  
Garnelenschwänze 62°C ca. 20 Min  
Seezungenfilet 57°C ca. 20 Min  
Zanderfilet 59°C ca. 30 Min  
Dorschfilet 59°C ca. 30 Min  

Top-Tipp: Fisch immer ohne Haut sous-viden und nach dem Garen nicht anbraten.

Arbeitsschritte mit einem Sous-vide-Stick
Mit einem Sous-vide-Stick sind die Arbeitsschritte ganz einfach:

1. Befestigen Sie den Stick einfach an einem Topf und füllen Sie ihn mit Wasser. Tipp: Verwenden Sie heißes Wasser, um die Aufwärmzeit zu verkürzen!

2. Würzen Sie Ihre Speisen und geben Sie sie in den Beutel. Legen Sie den Beutel ins Wasserbad und klemmen Sie ihn seitlich am Topf fest.

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Letzte Aktualisierung am 7.12.2022 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Bildquellen

  • Vacuumiertes für Sous vide: © anaumenko / stock.adobe.com
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