Wissenswertes über Pilze
Jetzt sind die herrlichen Schätze der Wälder auf den Märkten wieder zahlreich zu finden. Was aber ist bei der Zubereitung von Pilzen zu beachten? Mythen und Fakten…
Pilzsorten
Austernpilze
Austernpilze sind immer verfügbar, günstig, zarter Geschmack, gut für helle Soßen. Aber Achtung: Große Stücke sind oft ledrig-zäh.
Champignons
Bestimmt der bekannteste Pilz, immer verfügbar, günstig und vielfältig einsetzbar: Er schmeckt gebacken, gebraten, roh oder in Aufläufen.
Steinpilz
Der König unten den Speisepilzen, schön und sehr schmackhaft. Schon wenige veredeln eine Sauce. Leider sind sie ziemlich teuer und selten.
Pfifferling
Der orangene Pilz schmeckt intensiv und eignet sich zum Genuss pur, verfeinert mit Petersilie und Zwiebel. Aber er muss gründlich gereinigt werden, sonst knirschen Erdreste zwischen den Zähnen.
Inhaltsstoffe
Pilze enthalten sehr wenig Kalorien (100 g Champignons 23 kcal!), aber sehr viele B-Vitamine und Kalium.
Sammeln
Je nach Wetter kann sich ein Ausflug in die Wälder lohnen. Pfifferlinge, Maronen-Röhrlinge und Steinpilze sind leicht zu erkennen – aber für unbekannte Pilze gilt: Im Zweifelsfall stehen lassen oder einen Fachmann fragen!

Putzen
Vermeiden Sie den Einsatz von Wasser, das sorgt für matschige Pilze. Besser: Mit einem Küchentuch, Pinsel und Messerchen reinigen.
Aufwärmen
Das Märchen vom Pilzgift, das beim Aufwärmen entsteht hält sich hartnäckig. Dabei kann man ein Pilzgericht problemlos erhitzen – es sollte aber die Zeit davor gut gekühlt im Kühlschrank verbringen. Und das empfindliche Pilzeiweiß bitte nur einmal erneut erwärmen!
Lagerung
Auf keinen Fall mit einer Plastiktüte zum Sammeln losziehen. Besser geeignet: Obstkörbe. In Papiertüten können Speisepilze problemlos auch für eine Nacht im Kühlschrank liegen.
Trocknen
Legen Sie die geputzten und halbierten oder geviertelten Pilze im Backofen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Die Pilze brauchen je nach Wassergehalt zum Trocknen bei maximal 40 Grad Celsius fünf Stunden. Luftdicht aufbewahrt sind sie bis zu einem Jahr haltbar.
Einlegen
Besonders lecker schmecken eingelegte Pilze:
Dafür 1 Liter Weinessig, ½ Liter Wasser, 1 EL Salz, 1 Rosmarinzweig, 1 geviertelte Zwiebel, zwei Knoblauchzehen 15 Minuten kochen lassen. 1 kg Pilze separat in Salzwasser 8 Minuten kochen, dann noch einmal 5 Minuten im Essigsud mit kochen lassen. Anschließend die Pilze mit einem Löffel herausnehmen, in Gläser schichten, den Sud erneut 5 Minuten kochen lassen und über die Pilze geben. Vor dem Verzehr den Essigsud abgießen und mit Öl und Kräutern anmachen.
Kräuter
Zu Pilzgerichten passen am besten Petersilie und Schnittlauch oder Thymian und Rosmarin. Ideal sind frische Kräuter, die erst kurz vor Ende der Garzeit zugefügt werden.
Zubereitung
Pilze immer mit einem scharfen Messer schneiden, denn gequetschte Pilze sehen nicht sehr appetitlich aus. Frischpilze möglichst kurz mit garen, sie werden sonst matschig. Eingeweichte Trockenpilze können ruhig von Anfang an in die Sauce. Pilzgerichte am besten erst kurz vor dem Servieren salzen, denn dann schmecken sie feiner.
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Letzte Aktualisierung am 24.09.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API