Wissenswertes über Pilze

Jetzt sind die herrlichen Schätze der Wälder auf den Märkten wieder zahlreich zu finden. Was aber ist bei der Zubereitung von Pilzen zu beachten? Mythen und Fakten…

Pilzsorten

Austernpilze

Austernpilze sind immer verfügbar, günstig, zarter Geschmack, gut für helle Soßen. Aber Achtung: Große Stücke sind oft ledrig-zäh.

Champignons

Bestimmt der bekannteste Pilz, immer verfügbar, günstig und vielfältig einsetzbar: Er schmeckt gebacken, gebraten, roh oder in Aufläufen.

Steinpilz

Der König unten den Speisepilzen, schön und sehr schmackhaft. Schon wenige veredeln eine Sauce. Leider sind sie ziemlich teuer und selten.

Pfifferling

Der orangene Pilz schmeckt intensiv und eignet sich zum Genuss pur, verfeinert mit Petersilie und Zwiebel. Aber er muss gründlich gereinigt werden, sonst knirschen Erdreste zwischen den Zähnen.

Inhaltsstoffe

Pilze enthalten sehr wenig Kalorien (100 g Champignons 23 kcal!), aber sehr viele B-Vitamine und Kalium.

Sammeln

Je nach Wetter kann sich ein Ausflug in die Wälder lohnen. Pfifferlinge, Maronen-Röhrlinge und Steinpilze sind leicht zu erkennen – aber für unbekannte Pilze gilt: Im Zweifelsfall stehen lassen oder einen Fachmann fragen!

Putzen

Vermeiden Sie den Einsatz von Wasser, das sorgt für matschige Pilze. Besser: Mit einem Küchentuch, Pinsel und Messerchen reinigen.

Aufwärmen

Das Märchen vom Pilzgift, das beim Aufwärmen entsteht hält sich hartnäckig. Dabei kann man ein Pilzgericht problemlos erhitzen – es sollte aber die Zeit davor gut gekühlt im Kühlschrank verbringen. Und das empfindliche Pilzeiweiß bitte nur einmal erneut erwärmen!

Lagerung

Auf keinen Fall mit einer Plastiktüte zum Sammeln losziehen. Besser geeignet: Obstkörbe. In Papiertüten können Speisepilze problemlos auch für eine Nacht im Kühlschrank liegen.

Trocknen

Legen Sie die geputzten und halbierten oder geviertelten Pilze im Backofen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Die Pilze brauchen je nach Wassergehalt zum Trocknen bei maximal 40 Grad Celsius fünf Stunden. Luftdicht aufbewahrt sind sie bis zu einem Jahr haltbar.

Einlegen

Besonders lecker schmecken eingelegte Pilze:

Dafür 1 Liter Weinessig, ½ Liter Wasser, 1 EL Salz, 1 Rosmarinzweig, 1 geviertelte Zwiebel, zwei Knoblauchzehen 15 Minuten kochen lassen. 1 kg Pilze separat in Salzwasser 8 Minuten kochen, dann noch einmal 5 Minuten im Essigsud mit kochen lassen. Anschließend die Pilze mit einem Löffel herausnehmen, in Gläser schichten, den Sud erneut 5 Minuten kochen lassen und über die Pilze geben. Vor dem Verzehr den Essigsud abgießen und mit Öl und Kräutern anmachen.

Kräuter

Zu Pilzgerichten passen am besten Petersilie und Schnittlauch oder Thymian und Rosmarin. Ideal sind frische Kräuter, die erst kurz vor Ende der Garzeit zugefügt werden.

Zubereitung

Pilze immer mit einem scharfen Messer schneiden, denn gequetschte Pilze sehen nicht sehr appetitlich aus. Frischpilze möglichst kurz mit garen, sie werden sonst matschig. Eingeweichte Trockenpilze können ruhig von Anfang an in die Sauce. Pilzgerichte am besten erst kurz vor dem Servieren salzen, denn dann schmecken sie feiner.

Unsere Empfehlung

Versuchen Sie doch einmal unser Rezept für Omelett mit Spinat, Pilzen und Speck. Lecker!