Sauce Hollandaise selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Sauce Hollandaise, auch bekannt als holländische Sauce, gilt als französische Raffinesse und ist eine der fünf Muttersoßen der gehobenen Küche. Ursprünglich im 18. Jahrhundert in Frankreich entstanden, zeichnet sie sich durch ihre cremige Konsistenz und die geschmackliche Balance aus Eigelb, geschmolzener Butter und einem Spritzer Zitronensaft aus. Traditionell begleitet sie Delikatessen wie Spargel, Fischgerichte und Eier Benedict und erfreut sich gerade zur Spargelsaison großer Beliebtheit. Ihre Zubereitung erfordert jedoch Fingerspitzengefühl, da sie leicht gerinnen kann, wenn sie nicht fachgerecht erhitzt wird oder zu viel Säure enthält.

Leckere selbstgemachte Hollandaise

Wenn Sie schon immer davon geträumt haben, Ihre Speisen mit einer cremigen selbstgemachten Hollandaise zu verfeinern, dann sind Sie hier genau richtig! Hier finden Sie eine umfassende Schritt-für-Schritt-Anleitung, um Sauce Hollandaise selbst zu machen. Hier finden Sie die benötigten Zutaten, gefolgt von einer detaillierten Anleitung zur Herstellung der Sauce, ebenso Tipps für die perfekte Konsistenz und Lösungsansätze für häufig auftretende Fehlerquellen.

Sauce Hollandaise

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Gericht Grundsoße

Küche Französisch

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  

• 200 g Butter
• 5-6 weiße Pfefferkörner
• 1 Schalotte
• 2 EL Weißweinessig
• 125 ml Weißweinessig
• 3 frische Eigelbe (Größe M)
• Salz
• Cayennepfeffer
• Limetten- oder Zitronensaft

Anleitungen

 

• Die Butter klären, wie im Extra-Tipp beschrieben.
• Die Pfefferkörner zerstoßen. Schalotte schälen und klein würfeln. Beides mit Essig und dem Weißwein in einem Topf auf 1/4 einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen.
• Anschließend die Eigelbe hinzufügen und alles über einem warmen Wasserbad in ca. 5-6 Minuten zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen. Das Wasserbad sollte heiß sein, aber nicht kochen, um eine sanfte Erwärmung der Zutaten zu gewährleisten (75-80 Grad).
• Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eigelbschaum schlagen. Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Limetten- oder Zitronensaft abschmecken und am besten sofort servieren.
• Blitz-Methode

  Kombinieren Sie Eigelbe, Zitronensaft und ein Salz, Pfeffer in einem Mixer. Schalten Sie den Mixer ein und gießen Sie langsam die geschmolzene Butter dazu, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Video

Die Butter sollte ungesalzen und geschmolzen, aber nicht heiß gekocht sein, um das Gerinnen der Eier zu verhindern. Wir empfehlen, frisch gepressten Zitronensaft anstelle von abgefülltem Zitronensaft zu verwenden, um einen frischeren Geschmack zu erzielen. Einige Rezepte schlagen vor, einen Esslöffel Wasser zu den Eigelben hinzufügen, um zu verhindern, dass sie stocken.

Die klassische Hollandaise wird traditionell zu Spargel gereicht, die besonders in der Spargelsaison beliebt ist. Durch das Selbermachen der Sauce Hollandaise können Sie die Intensität und das Aroma der Sauce an Ihren persönlichen Geschmack anpassen.

Soße retten

Sollte die Sauce Hollandaise gerinnen, gibt es einen einfachen Trick, um sie zu retten: Fügen Sie ein paar Tropfen kaltes Wasser hinzu und mischen Sie die Sauce erneut, bis sie wieder glatt ist.

Blitz-Methode

Die klassische Methode der Zubereitung von Sauce Hollandaise beinhaltet das Schlagen von geschmolzener Butter in Eigelbe, während Zitronensaft und eine Prise Salz eingearbeitet werden. Für eine schnelle und einfache Variante können Sie einen Mixer verwenden, der den Prozess vereinfacht und das Risiko, dass die Sauce sich trennt oder gerinnt, verringert.

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Beachten Sie, dass die Sauce Hollandaise traditionell durch das Schlagen der Eigelbe und des Zitronensafts über einem Wasserbad zubereitet wird, bevor die geschmolzene Butter langsam hinzugefügt wird. Diese Methode sorgt für eine gleichmäßige und glatte Konsistenz der Sauce.

Tipps für eine perfekte Hollandaise

Um eine perfekte Sauce Hollandaise selber zu machen, sind folgende Tipps hilfreich:

• Butter klären: Vor dem Hinzufügen zu den Eigelben sollte die Butter geklärt werden, um ein Gerinnen zu verhindern. Dieser Schritt ist entscheidend, um eine glatte und cremige Konsistenz zu erreichen und kann den Unterschied zwischen einer gelungenen und einer misslungenen Sauce ausmachen (siehe Extra-Tipp).
• Butter abkühlen lassen: Lassen Sie die Butter nach dem Schmelzen leicht abkühlen, bevor Sie sie zu den Eigelben geben. Dies verhindert, dass die Eigelbe schnell erhitzt werden und gerinnen.
• Butterzugabe: Fügen Sie die Butter langsam hinzu, während Sie kontinuierlich rühren, um die Emulsion aufrechtzuerhalten. Es ist ein stetiger Strom erforderlich, um die Zutaten korrekt zu verbinden.
• Wassertemperatur: Halten Sie das Wasserbad unter 80°C, um zu vermeiden, dass die Eigelbe kochen und die Sauce gerinnt. Die Bain-Marie-Methode sorgt für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und schützt die Eigelbe vor direkter Hitze.
• Für eine bessere Emulgierungs-Chance sollten Sie frische Eier verwenden. Die Frische der Eier spielt eine große Rolle bei der Konsistenz der Sauce.
• Eier schlagen: Verwenden Sie einen Schneebesen statt eines Mixers oder Pürierstabs, um eine Überbearbeitung und Trennung der Sauce zu verhindern. Das manuelle Schlagen bietet mehr Kontrolle über die Konsistenz.
• Zitronensaft hinzufügen: Ein Spritzer Zitronensaft kann nicht nur den Geschmack verstärken, sondern hilft auch dabei, die Emulsion zu stabilisieren.
• Gewürze nach Geschmack: Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Ihrem Geschmack ab. Ein Hauch von Senf kann ebenfalls hinzugefügt werden, um die Emulsion zu stabilisieren und die Sauce glatter und cremiger zu machen.
• Kleiner Topf: Verwenden Sie einen kleineren Topf, um die Gefahr einer Überhitzung zu reduzieren und eine bessere Kontrolle über die Sauce zu haben.
• Temperaturüberwachung: Die Schlüsselkomponente bei der Zubereitung der Sauce Hollandaise ist die Temperaturkontrolle. Sollte die Sauce gerinnen, hören Sie auf zu schlagen und nehmen Sie sie vom Herd. Fügen Sie einen halben Teelöffel eisgekühltes Wasser hinzu und rühren Sie vorsichtig in kleinen Kreisen, bis sich die Sauce wieder verbindet.
• Konsistenzanpassung: Wenn die Sauce zu dick wird, können Sie diese mit etwas warmem Wasser verdünnen. Zu schnelles Hinzufügen von heißer Butter kann dazu führen, dass die Sauce sich von den Eigelben trennt. Fügen Sie die Butter in einem langsamen und stetigen Strom zu, während Sie sie kontinuierlich rühren.
• Zusatz von Stärke: Ein kleiner Zusatz von Stärke (etwa ein halber Teelöffel) zu den Eigelben kann helfen, die Sauce zu stabilisieren.
• Ei-Frische und Temperatur: Die Frische der Eier und die Temperatur der verwendeten Werkzeuge und Zutaten können die Konsistenz der Sauce beeinflussen. Die Verwendung von nicht frischen Eiern könnte zu einer flüssigen Sauce führen. Es ist wichtig sicherzustellen, dass alle Zutaten die Raumtemperatur erreicht haben, bevor mit der Zubereitung begonnen wird.

Extra-Tipp

So geht das Klären der Butter: Die Butter in Würfel schneiden und zerlassen, aber nicht bräunen! So lange erhitzen, bis weißer Schaum nach oben steigt. Den Schaum abschöpfen und die flüssige Butter evtl. durch ein feines Sieb geben. Übrig bleibt die geklärte Butter. Auch Butterschmalz und Ghee sind nichts anderes als geklärte Butter. Beide müssen nur erwärmt werden, um flüssig zu werden und sind eine gute Alternative, falls es mal schneller gehen soll.

Häufige Fehler und ihre Lösungen

Wenn beim Zubereiten der Sauce Hollandaise Fehler auftreten, gibt es bewährte Methoden, um diese zu korrigieren und die Sauce zu retten. Hier sind einige der häufigsten Probleme und ihre Lösungen:

Zubereitung der Sauce

• Sollte die Sauce gerinnen, können Sie versuchen, sie mit Mineralwasser mit Kohlensäure, ein paar zerstoßenen Eiswürfeln oder durch das Einrühren eines zusätzlichen Eigelbs mit warmem Wasser zu retten. Diese Zutaten können helfen, die Sauce wieder zu einer glatten Konsistenz zu verbinden.
• Wenn die Sauce gerinnt, hören Sie sofort auf zu schlagen und nehmen Sie sie vom Herd. Geben Sie einen halben Teelöffel eiskaltes Wasser hinzu und schlagen Sie die Sauce behutsam in kleinen Kreisen, bis sie sich wieder verbindet.

Zu heiße Wassertemperatur

• Verwenden Sie ein Wasserbad, das nicht zu heiß ist, da dies die Sauce Hollandaise zum Gerinnen bringen kann. Die ideale Temperatur für das Wasserbad liegt zwischen 65-70°C. Ein zu heißes Wasserbad kann die Eier zu schnell erhitzen und die Sauce unbrauchbar machen.

Durch das Befolgen dieser Tipps und mit etwas Übung wird Ihre Sauce Hollandaise zu einem vollen Erfolg. Insbesondere während der Spargel-Saison können Sie so die perfekte Begleitung zu diesem Frühlingsgemüse kreieren.

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