Den Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Eine Zwiebel abziehen und halbieren. Beides quer in Streifen schneiden. Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Alles in einer Pfanne in Butter 5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und evtl. flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Die Lauchfüllung darauf verteilen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einklappen, dann das Fleisch eng einrollen und mit Küchengarn binden.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Übrige Zwiebel abziehen, grob würfeln. Die Kartoffeln und Rüben schälen, beides grob würfeln. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Rinderrouladen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und rundherum anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Rüben, Kartoffeln und Zwiebel im Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und mit anrösten.
Die Rouladen zwischen das Gemüse setzen. Brühe und Lorbeer zugeben, 90 Minuten schmoren lassen. Rouladen dabei ab und zu wenden.
Inzwischen Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Mit Schmand und Zitronenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach Ende der Schmorzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schmand servieren.
