Die Butter klären, wie im Extra-Tipp beschrieben.
Die Pfefferkörner zerstoßen. Schalotte schälen und klein würfeln. Beides mit Essig und dem Weißwein in einem Topf auf 1/4 einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen.
Anschließend die Eigelbe hinzufügen und alles über einem warmen Wasserbad in ca. 5-6 Minuten zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen. Das Wasserbad sollte heiß sein, aber nicht kochen, um eine sanfte Erwärmung der Zutaten zu gewährleisten (75-80 Grad).
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eigelbschaum schlagen. Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Limetten- oder Zitronensaft abschmecken und am besten sofort servieren.
Blitz-MethodeKombinieren Sie Eigelbe, Zitronensaft und ein Salz, Pfeffer in einem Mixer. Schalten Sie den Mixer ein und gießen Sie langsam die geschmolzene Butter dazu, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
