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Rehrücken nach Oma´s Art

Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 1,5 kg Rehrücken
  • 200 g fetter geräucherter Speck
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 40 g Butter
  • 1/4 Liter saure Sahne
  • 2 Birnen
  • 1/8 Liter Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 Nelke
  • 4 TL Johannisbeermarmelade

Für die Beize

  • 3/7 Liter leicht gesalzenes Wasser
  • 2 Karotten
  • 1/2 kleine Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8 Liter Essig
  • 1/4 Liter Rotwein trocken

Anleitungen
 

  • Das Fleisch waschen, abtrocknen, enthäuten und in ein Gefäß legen. Salzwasser mit geputztem und grob zerkleinertem Gemüse und den Gewürzen 30 Minuten kochen. Essig und Rotwein dazu gießen, nochmals kurz aufkochen. Erkalten lassen und dann über den Rehrücken gießen. Zwei Tage stehen lassen, dabei ab und zu wenden.
  • Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Speck in feine Streifen schneiden. Den Rehrücken damit spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten.
  • 1/8 durchgeseihte heiße Beizflüssigkeit daran gießen. Im vorgeheizten Backofen Ober-/Unterhitze bei 220°C ca. 40 Minuten braten. Ab und zu mit Bratensaft begießen. Bei Bedarf mit Beize auffüllen.
  • Den fertigen Rehrücken herausnehmen und den Bratenfond loskochen. Mit saurer Sahne binden und abschmecken.
  • Das Fleisch waschen, abtrocknen, enthäuten und in ein Gefäß legen. Salzwasser mit geputztem und grob zerkleinertem Gemüse und den Gewürzen 30 Minuten kochen. Essig und Rotwein dazu gießen, nochmals kurz aufkochen. Erkalten lassen und dann über den Rehrücken gießen. Zwei Tage stehen lassen, dabei ab und zu wenden.
  • Die Birnen waschen, abtrocknen, halbieren und das Kernhaus herausschneiden. Im Wasser mit Zucker und Nelken zugedeckt dünsten. Vorsicht, dass sie nicht zu weich werden! Abtropfen lassen und mit Johannisbeermarmelade füllen. Den Rehrücken damit garnieren.