Die Äpfel waschen, die Zwiebeln schälen und beides in große Würfel teilen. Die Orange heiß abspülen, trocknen und auch in grobe Würfel schneiden. Den Beifuß zerreiben, mit Äpfeln, Zwiebeln und Orange gut vermengen und mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Den Ofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen und diese innen und außen gut mit Wasser abspülen und hinterhertrocken tupfen. Die Haut um die Schenkel mehrmals einstechen, damit das Fett gut ablaufen kann. Den Flomen entfernen. Die Gans innen und außen kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Füllung in die Gans geben und die Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn fest verschließen.
Den Geflügel-Fond in eine tiefe Fettschale geben, auf der untersten Schiene in den Backofen geben und die Gans auf einem Rost darüber setzen. Etwa 3 Stunden garen und dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensud bestreichen.
Nach drei Stunden die Gans aus dem Ofen nehmen und diesen auf 220°C aufheizen. Den Bratensud auffangen, erkalten lassen und dann entfetten. Zu gleichen Teilen Sojasauce und Zuckerrübensirup miteinander vermengen und die Gans damit einstreichen. Zurück in den Ofen geben und weitere 30 Minuten garen, bis die Haut schön kross ist.
Für die Sauce Knollensellerie, Möhren und Staudensellerie putzen und würfeln. Wer mag, nimmt auch die Innereien für die Sauce. Diese dafür gut abspülen, trockentupfen und klein schneiden. Gemüse und Innereien mit etwas Gänsefett in einem Topf kräftig anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, kräftig verrühren und kurzanrösten lassen. Vorsicht, dass nichts anbrennt. Anschließend den Wacholder, Thymian und Pfeffer ebenfalls in den Topf geben und ca. 5 Minuten mit braten.
Mit Rotwein ablöschen, den entfetteten Bratensud dazugeben und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und auf bei kleiner Hitze 30 Minuten reduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Sojasauce abschmecken und nach Bedarf mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit süßer Sahne verfeinern.
